腊肠为什么越腊越硬？
先放一张帅照镇楼 我是非常喜欢吃腊味的，所以也自己做过腊肉、灌过腊肠。虽然做出来的味道比不上买来的腌制得那么好，但也颇受家人的欢迎。 所以对于题主的问题，我倒是有几分话语权。 首先，要分清“腊”和“熏”的做法的区别。很多食物都可以用熏的方法来制作，但用“腊”的方法制作的却很少。这是因为“腊”是一种传统的中国民间制作方法，而“熏”则是从西方引入的食品加工方法。
以腊肉为例，就是用盐腌渍后，经阳光或者火的照射将其风干而成的。如果进一步加工，可以将腌好的肉放进陶罐里，封紧盖子，用小火烘烤，使罐内的温度逐渐升高，达到杀菌的效果。不过，这样的做法已经属于酱卤类的加工工艺了。 在“腊”的过程中，由于食盐具有脱水作用，肉中的水分会逐渐减少，同时食盐在肉里面发生离子化反应，生成钠氨基酸络合物，从而起到保鲜的作用。
然而，这个过程是很慢的。想要让鲜肉变成腊货，至少需要一个星期的时间。而且，随着时间的延长，肉的风味越来越浓厚。到了最后，肉质会变得紧实干燥，切的时候会有脆脆的感觉。这就是因为蛋白质发生了变性反应，也就是俗称的“熟成”作用。 至于题主所说的“越腊越硬”，就是因为这个变性的缘故。本来鲜嫩的瘦肉在经过一段时间“腊”制之后，已经变成了深红色的腊状纤维组织，其中含有比较稳定的肌红蛋白，因此呈现出一种固定的深色；而含氮物质已经被分解为氨态氮，由蛋白质形成的鲜味已经消失，取而代之的是醇厚的香味。 当然，如果“腊”得不够彻底就拿出来做菜，菜的味道也就谈不上好。这就是为什么做腊肉、灌腊肠要选择比较好的猪肉的原因。
不过，现在市面上有些速成的肉类食品往往加入了不少的食品添加剂，这些添加剂能够缩短蒸煮的时间，令食物更快熟透，同时也起到了防腐的作用。但是这类食品往往风味欠佳，吃多了也不利于健康。要想吃到健康的腊肉、腊肠，还是选择手工自制吧！
以上。希望对你有用。