腊肠长白毛是什么原因？
这属于腊肠的自然代谢反应，不影响食用。 制作腊肠时，猪肉中含有丰富的水分，因此需要晾干（脱水），以利于保存。在加工过程中，脂肪会氧化形成醛类和醇类化合物，然后与肉中的氨基酸和含氮浸出物产生美拉德反应，生成棕黄色的色素胺基酸衍生物，这就是“腊”的成分。同时，肉中的淀粉也会逐渐水解为糖类，为乳酸菌等微生物提供了可利用能源，促进了发酵过程。当这些反应完成后，就形成了具有独特风味的腌腊肉制品——腊肠。
然而，虽然经过以上工序制成的腊肠风味独特、易于保存，但其中仍含有的较高浓度的游离脂肪酸、蛋白质和多糖物质，这为微生物的生长提供了丰富的营养。因此在食用腊肠时，这些微生物可能成为主要的污染物来源。 根据食品安全的要求，如果微生物超标，则应该停止生产，查明原因，采取相应措施，以避免类似情况的再次发生。 为了防止微生物污染，除了注意生产过程中的消毒环节外，还可以在食用前进行适当的处理。比如，把腊肠放在清水中清洗干净，并用沸水焯一下，就可以杀死里面的细菌，减少有害物质的含量，达到安全的食用标准。 如果不习惯用清水清洗或热水焯，也可以采用化学方法来灭菌。如1%食盐溶液浸泡15～20分钟；用2%碳酸氢钠浸泡8～12小时；用0.05%山梨酸钠溶液浸泡40分钟以上等等，均能达到一定的效果。
值得注意的是，无论采用上述哪种方法进行预处理，都应在充分加热煮熟后食用。这是因为食盐和碳酸氢钠均为弱碱性溶液，只能杀菌，不能杀灭芽孢等抗酸性微生物，只有通过高温蒸煮才能有效杀灭其中含有的细菌，保证食用安全。 另外，根据卫生部门的检测数据显示，市场上近三分之二的腊肠含有硝盐。有研究表明，亚硝酸盐能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖，防止腐败变质，是良好的抗氧化剂，可以延缓肉类的变质时间，起到保鲜作用。但是，如果长时间摄入过量亚硝酸盐，也可能导致癌症的发生。
为此，我国食品安全国家标准明确规定：肉类食品中亚硝酸盐残留量不得超过30毫克/千克。而市面上一些劣质腊肠，由于在生产时添加了过量的亚硝酸钠或者亚硝酸盐，很可能超过这个标准。所以在选购腊肠时，应注意查看外包装上的标识，尽量选择正规厂家生产的产品，以保证安全和健康。